お客様が増えてくると、当然混み合います。
そんな時にいかに待たせず普段通りの仕事ができ、お客様に普段通りのご満足をしていただくか？そこで、お店のキャパシティーは決まってしまいます。
一ヶ月の目標があったとしたら、日数で割った「平均」のお客様に毎日ご来店頂ければいいのですが、そういうわけにはいきません。
当然、土日、祝日に集中してしまい、お客様を待たせたりミスがおきてしまったりと、そういう日は得てして、キャパオーバーということになりがちです。
そのお店の『器』というのは、「面積」や「人」で決まってしまいます。
この二つをどれだけ最大限に効率を上げるか？ということになります。
そこで大切になってくるのが、「オペレーション」というものなのですが、簡単に言ってしまえば、スタッフ全員が１２０％の力を出し切れる仕組みです。
人が増えてお客様が増えると、必ずどこかに「ムダ」が生じます。ほんのわずかな事でも、それが積もるとスタッフにもお客様にも大変な負担となります。
ですから、なるべく一つ一つの作業や連携をしていく中で、「ムダ」を最小限にしていくことです。
すごく当たり前なことなんですが、我々の仕事は機械のように、すべて効率では考えられないし、個人個人も技術者である以上、それぞれのやり方もあります。
ただその中でも、「ムダなこだわり」というのがあって、そういう細かな事にこだわるだけでなく、「お店全体」という考え方と視点を持たなければいけません。
若い技術者が、お客様が増えてきたときに、それまでは一人ですべてできていたものが、ある忙しい日に一人ではこなせなくなります。
今までは忙しくても、一日７，８人だったのが、ある日、１５，６人の予約が入るときがあります。
そういう時は、もちろんアシスタントにヘルプしてもらいますが、自分の中に、その忙しい人数のお客様をこなしていく「イメージ」がないと、絶対にまわらなくなります。「イメージ」することによって、「時間配分」だったり、「アシスタントの使い方」だったりを考えていくからです。
そして、いつも通りにそのお客様を満足させられた時、その人の「キャパシティー」は広がります。逆にそれが出来なかった人は、それが「壁」となってお客様の数は増えません。